قبل بضعة أسابيع، التقى بي آلان دوكاس، الحارس الذكي لكل تقاليد الطهي الفرنسية، في صيدلية بوردو التي يعود تاريخها إلى القرن التاسع عشر والتي كانت جدرانها من خشب الجوز. جلس هناك، متراجعًا قليلًا، وشعره أبيض كالثلج، وعيناه تحدقان فوق نظارته تحت حاجبيه الجامحين. وكان بجانبه إيمانويل بيرييه، مديرة اتصالاته ومترجمته منذ فترة طويلة. أتمنى لو كنا في فرنسا، ولكن كان يوم الخميس وكان علي أن آخذ أطفالي من المدرسة في ريد هوك، بروكلين. كان صوت أبواق السيارات المتواصل بمثابة تذكير بعيد ولكن مسموع بأننا كنا بالفعل في وسط مدينة مانهاتن. تقع الغرفة – التي يطلق عليها اسم L’Officine – في الطابق الثاني من حانة Benoit الصغيرة في Ducasse في نيويورك، والتي تقع في المنزل السابق لـ La Côte Basque. وبطريقة دوكاسية نموذجية، قام الشيف بتفكيك الصيدلية وشحنها بالقارب إلى نيويورك عندما افتتح بينوا في عام 2008. ولكن من المنطقي أن نلتقي هنا. أولاً، إنه هادئ. ومن ناحية أخرى، فإن دوكاس يشبه واين كوين في عالم الطهي، فهو طاهٍ فرنسي للغاية لدرجة أنه يبدو أنه يسافر في فقاعة الجمهورية الخامسة.
إن حقيقة أن الشيف ليس معروفًا جيدًا في أمريكا – على الرغم من أنه لا يزال معروفًا جيدًا – يتناقض مع نطاق تأثيره العالمي. توظف شركة Ducasse Enterprises مئات الأشخاص. لديه 34 مطعمًا، العديد منها في فرنسا، بدءًا من الحانات الصغيرة وحتى المأكولات الراقية والنزل الريفية. إنه ضخم في اليابان، إله في قطر، إله في الصين ولكن لديه موقعين استيطانيين فقط – بما في ذلك بينوا – في أمريكا. (الآخر، لا ريفيا، يقع في ديلانو لاس فيغاس.) وقد جمع الرجل 21 نجمة ميشلان. لديه مصنع للآيس كريم ومصنع للشوكولاتة ومدرسة في ضواحي باريس. ومن المقرر افتتاح مقر طموح يسمى Le Maison du Peuple – بيت الشعب – في وقت لاحق من هذا العام في كليشي. ويرتبط الكثير من هذا في كتابه الجديد، المذاق الجيد: حياة من الطعام والعاطفة. الحجم النحيف ليس بمثابة مذكرات بقدر ما هو سيرة ذاتية موسعة.
مارسيل لولي
الشيف آلان دوكاس يعود في ذلك اليوم.
لكنه يبدو، من جانبه، غير مهتم إلى حد كبير بأميركا. على سبيل المثال، فهو لا يتحدث اللغة. لذا، ما لم يتحدث المرء الفرنسية، أو، بدلاً من ذلك، لا يشعر بالخجل من المحاولة، فإن جميع الأسئلة المطروحة على Ducasse يتم توجيهها فعليًا إلى Perrier باللغة الإنجليزية، ويتم ترجمتها للطاهي، ويتم الرد عليها بالفرنسية، والتي يترجمها Perrier بعد ذلك إلى الإنجليزية. يتحدث دوكاس بسرعة وبهدوء، وكثيرًا ما يتداخل مع ما يقوله بيرييه. نظرًا لأن بيرييه يجيب بضمير الغائب، فقد مُنحت هالة شبه إلهية لدوكاس. التأثير الكامل هو أنه حكيم نوعًا ما وهي أوراكل. يتعلم المرء الكثير، ولكن نادرا ما يتم الإجابة على الأسئلة.
بالنسبة إلى مهووسي دوكاس المتشددين، يعد كتاب Good Taste بمثابة قراءة رائعة. بالنسبة لبقيتنا، فلا بأس. إنه رجل فخور بحق بكل ما أنجزه. الكتاب عبارة عن مزيج من صفحة LinkedIn وخطة الخلافة. في السابعة والستين من عمره، يتراجع دوكاس، ربما خطوة واحدة، وربما موجة منها. يكتب: “لقد اتخذت هذا العام قرارًا يمثل تحولًا بالغ الأهمية بالنسبة لي ولبقية المجموعة. أريد تشجيع جيل من الموهوبين في الثلاثينيات ووضعهم في أعلى المناصب”. وكما يضيف بيرييه: “إنه يحيط نفسه أكثر فأكثر بالموهبة في الثلاثينيات من عمره لأنه يحب التحدي. إنه فضولي للغاية، كما تعلمون، ويتغذى ويتغذى على عقلية مختلفة، أكثر مما قد يكون عليه الحال مع زملائه في مثل عمره.
بينوا نيويورك
بينوا نيويورك.
ولأنني في الأربعين من عمري، وفي منتصف مسيرتي المهنية، ولم أحقق سوى نجاح معتدل، فقد كنت مهتمًا حقًا بالمكان الذي يسقط فيه الأشخاص في منتصف العمر، مثلي، في رؤية دوكاس للعالم. بين الثلاثينيات والستينيات من العمر، هناك عمر مليء بالالتزامات المالية، والرغبة في الإنجاز الإبداعي، ومن بين أمور أخرى، وربما أزمة أو اثنتين. إذا كان يسلم زمام الأمور لأشخاص في الثلاثينيات من عمرهم، فهل هذا يعني أن الأشخاص مثلي، الذين اعتقدوا أننا لم نصل إلى ذروتنا بعد، فعلوا ذلك بالفعل؟ السيد المسيح. إنها الساعة العاشرة. من السابق لأوانه تناول الباستيس، أم أن الألواح الخشبية القادمة من فرنسا تحمينا؟
لا داعي للقلق كثيرا. وكما يوضح دوكاس، فإن مجموعته المختارة هم أشخاص في الثلاثينيات والأربعينيات من أعمارهم. ليس اليوم، الشيخوخة! هذا صحيح، تميل مطاعمه إلى أن يديرها طهاة صغار السن. قبل أن يتولى الإيطالي ألبرتو ماركولونجو إدارة بينوا، كانت ترأس الشركة امرأة موهوبة بشكل مذهل تبلغ من العمر 33 عامًا تدعى ليتيسيا روابا، والتي تولت منذ ذلك الحين إدارة فندق لافونتينبلو في لاس فيغاس. إن الكثير من عمل دوكاس الآن، على سبيل المثال، في مدارسه العديدة، مع عدد كبير من الطلاب الدوليين، ينطوي على غرس المواهب الجديدة من جميع أنحاء العالم.
كان هذا أحد الأسئلة التي طرحتها على الرجل، ولكنني كنت أتمنى أيضًا أن أقوم بجولة في الأفق لإبداعه على مر السنين. على سبيل المثال، هل كان العشرينيات من عمره ثوريًا، والثلاثينيات من عمره قضاها في الصقل، والأربعينيات من عمره في تدفق النجاح، والخمسينيات من عمره في التخفيضات، والستينيات من عمره في إعادة التقييم؟ هل كان مبدعًا بنفس الطريقة منذ أن كان في الرابعة عشرة من عمره، حيث كان يعمل في مقهى على جانب الطريق في مونت دي مارسان أو لاحقًا مع ميشيل جيرار وآلان تشابل؟ أم أن إبداعه تغير؟
قصص ذات الصلة
يقول: “النقطة المهمة ليست أن تكون مبدعًا”. يقول بيرييه: “الإبداع ليس الكلمة التي تصفه على أفضل وجه”. “إنه يفضل الحديث عن المجموعات.” يشبه دوكاس نفسه بكارل لاغرفيلد، الذي ابتكر مجموعات من الأزياء الجاهزة إلى الأزياء الراقية، أكثر من بيكاسو، الذي مثلت فتراته تطور جمالية رجل واحد.
ولكن كيف يبدو الإبداع مختلفًا، تساءلت، وهو يستعد للانتقال إلى مرحلة جديدة من مشاركته؟ دوكاس غير مهتم بالإجابة على السؤال. وفقًا لبيرييه -لم تتم ترجمة هذا المقال- فهو لا يتحدث أبدًا عن مشاعره. ولكن يمكن استخلاص فكرة من أحد الادعاءات الأكثر إثارة للجدل التي يقدمها سواء في الكتاب أو شخصيًا. أي، كما يقول، أن “فن الطهو الفرنسي هو الأفضل في العالم في اختيار المنتجات وحفظها وتحضيرها وطهي المكونات”. عندما أعترض، بأدب، على أن العديد من الأشخاص/الأمم/الثقافات قد يختلفون، يقول بيرييه، وهو يترجم دوكاس: “هذا ليس ما يقوله دوكاس. هذا واقع.”
المذاق الجيد: حياة الطعام والعاطفة
لكي نكون واضحين، لا يقول دوكاس أن الذوق الفرنسي متفوق، لكنه يقول إن التقنية الفرنسية هي المفتاح العالمي الذي يناسب قفل الطهي. ويؤكد أن “المطبخ الفرنسي عبارة عن صندوق أدوات”. “نحن نعلم كيفية اختيار المنتج، وكيفية تحضيره، وكيفية تتبيله، وكيفية طبخه لخدمة المذاق الهندي، والمذاق البرازيلي، والمذاق الفلبيني، وما إلى ذلك… ما نقوله للطلاب هو أننا هنا للمساعدة في منحهم الأدوات اللازمة للحفاظ على هويتهم الطهوية الخاصة.”
الآن، قد يختلف شعور الناس تجاه هذا الادعاء -أنا، على سبيل المثال، متشكك فيه-. ومع ذلك، فقد كان نجم الشمال الواضح بالنسبة لدوكاس منذ بدايته، إيمانًا يغمر العالم من حوله بضياء ثابت وواضح. هذه الفكرة، التي غرسها دوكاس عندما كان صغيرًا جدًا، في مطبخ جدته في تشالوس، وتعمقت في معابد فن الطهي الراقي، بعثت في حياته بأكملها. إن التزامه بالمبدأ نقي ولا يتزعزع. لا يتغير أبدًا، ولا يشيخ أبدًا. وأتساءل عما إذا كان من الممكن تزوير مثل هذا الإيمان في منتصف حياة المرء أو ما إذا كان يجب غرسه في يقين الطفل. أتساءل عما إذا كان أولئك منا الذين لم يجدوا التعليم المسيحي الخاص بهم يمكنهم كتابته لاحقًا؟ وأتساءل عما إذا كانت الحقيقة الموضوعية لادعاء دوكاس مهمة بطريقة أو بأخرى. لأنها غذت إمبراطورية من الأشياء اللذيذة، وجلبت القليل من فرنسا إلى نيويورك، وقدمت خدمة جيدة لرسولها، الطاهي الفرنسي في العالم.
